干燥的工作原理分为两个部分，一个是外在条件控制的干燥过程，另一个是内在条件控制的干燥过程。

1、外在条件控制的干燥过程
        在干燥过程中最基本的外部变量是温度、湿度、空气的流速及方向、物料的物理形态，以及在干燥操作时干燥器的持料方法。外部干燥在条件在干燥的初始阶段，也就是在排除非结合表面湿分时特别重要，因为物料表面的水分以蒸汽形式通过物料表面的气膜向周围扩散，这种传质过程伴随传热进行，所以强化传热就可以加速干燥。

2、内在条件控制的干燥过程
        在物料表面没有充足的自由水分时，热量传至湿物料后，物料就开始升温并在其内部形成温度梯度，使热量从外部传入内部，而湿分从物料内部向表面转移，这种过程的机理因物料结构特征而不同。

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